皮冻的热量高不高？皮冻的热量高不高呀！

冬至那天，有朋友晒出午饭照片，饺子和皮冻在C位，典型的北方味道。饺子一年四季都有，而皮冻在我的记忆里，到了冬天才会出现。它还有一个显示季节的名字，叫冻肉，妥妥的冬天产物。冬季的北方，气候干燥，皮肤也跟着干起来，被醋蒜汁浸泡过的冻肉入口，滋润着干燥的喉咙，刺激着口腔里的味蕾，再抿一口小酒，真是惬意。

在西安，现成的皮冻不好找，少有的几家陕西菜馆有，城市路边什锦拌凉菜摊偶然见过，冬天农村的集市上能看到。而自己动手做皮冻，也是老一代西安人的绝活。

我家老爹就是这样的人，他喜欢自己做。在老爹眼里，做饭做菜从来不麻烦，他会说，“喔有做滴啥呢，三锤两帮就好咧！”。意思是，很简单，很快就能做好的。皮冻简单的说，就是将猪皮放入水中熬制，听起来简单，但做起来真心麻烦，挺费功夫呢。

看到朋友圈的皮冻，我也想练下手。凭着从小看老爹做皮冻的记忆，自己实践起来。刚好那天运气不错，在超市的肉摊区域买到2斤肉皮，赶紧动手做起来。

做皮冻的六字诀：

一抄、二拔、三刮、四切、五洗、六熬。

一抄

将肉皮加料酒、生姜放入冷水锅中煮，当锅里的水浪拍打着肉皮时，水已烧开，关到中火。借着水浪驱赶油花花，让长筷子在油花花的浪花中游走，捞出乘风破浪的肉皮。

捞出的肉皮，稍微放凉不烫手的时候开始拔毛。猪皮上留着零零散散的猪毛，有的长，有的短，长的好办，用夹子很快就能拔下，但有的猪毛陷入真皮毛囊中，真心不好拔，只能忍痛不要。拔猪毛是个耗时的事，需要有耐心，我是一边听小说一边操作。此时一个画面浮现在我眼前。老爹鼻子上架着老花镜，坐在阳台上，把猪皮对着光线，在太阳的照耀下慢慢清理猪毛，拔过以后用手在猪皮上试一下，像摸胡子茬一样，感受下还有没有没拔掉的猪毛。

三刮

猪皮剔下来的时候，一般会带一部分肉，这些肉肉参与熬制的话，皮冻肯定不会透亮，也影响胶原蛋白析出，所以要将这部分脂肪肉肉刮掉。油腻腻的猪皮不好固定，在猪皮上划一刀，让猪皮有个洞，一只手钩住洞固定猪皮，另一只手开始操作。找个锋利的刀具，把肉一点点刮下来，这层刮得越干净，熬出来的皮冻越透亮。这是个比较烦人的操作，有肉的猪皮滑滑滴，下手重了会把猪皮切开，下手轻了又刮不来多少。多想让自己变身狂风刀魔司马金驰，不出招，用刀意就能剔除所有脂肪。这波操作的后果，减肥的人们很喜欢，去掉了脂肪还减重，一般会去掉一半的重量，也就是2斤猪皮能出1斤原料。

清理完毕的真皮，用盐水泡2个小时，搓洗后捞出。进入切条环节，将一片片猪皮切成筷子粗的条。饱含胶原蛋白的真皮，弹性很好，相当筋道，再加上稍微有点油腻，切条有点费劲。把刀再磨磨，实践下“磨刀不误砍柴工”。猪皮切成条，可以让更多毛孔展示出来，熬制时能析出更多胶原蛋白， Q弹的秘诀就在这里。

肉皮条加入碱面搓洗，像洗毛巾一样一点点搓洗。这个环节很关键，皮冻是否亮，是否Q，都在于把肉皮上的油脂是否清理干净。搓洗时看盆里的水，水浑浊时要换水继续搓洗，直到搓洗后的水基本是清澈的，一般3-5次搓洗后就可以让水变得清澈。

六熬

是否能熬制成功，水和肉皮条的比例很关键。成品的比例是1：1.5，也就是说水是肉皮条的1.5倍。称下肉皮条的重量，往锅中加1.5倍的水，记住这个高度。再加入3.5倍的水，把肉皮和水的比例调整成1：5。为了让皮冻口感更好，同时往锅里放入桂皮、八角、大葱段、姜片，一般熬制2个小时。熬制时要注意的是，大火烧开之后换小火，不盖锅盖，老爹说这样能尽量保持成品皮冻的透亮。一般来说，到2个小时时锅里溶液的高度基本到1：1.5的程度，这是最理想的状态。倒入一勺酱油，加少许盐，搅拌均匀，再煮5分钟，就可以出锅了。

当然，有了电压力锅，熬制这个过程更为简单。把肉皮条和水按照1：1.5的比例放入电压力锅，加入同样的调料，按“豆/蹄筋”档，“嘀”的一声，开始工作。当程序走完时，同样加入酱油、盐，用锅的余温将调料融入皮冻汁中。

此时肉皮条已经打成卷，服帖得蜷缩在胶原蛋白汤里。可以出锅啦！取出调料，把熬制好的汤汁倒入容器中，想要什么样子，就用什么形状。最近泉州气温15℃左右，放一晚上，第二天皮冻就可以脱模。来，拍一下，像婴儿的PP一样有弹性。

切片，摆盘，撒上蒜苗，浇一勺醋，开动。夹起一片冻肉，酸辣蒜味混合在一起，臭香臭香的，有肉皮的地方QQ的，无肉皮的地方弹弹的，如此美味，绝对开胃。

比较一下，在锅灶上熬制2个小时和电压力锅“蹄筋”档熬制的皮冻，口感几乎一致，电压力锅制品透亮程度差一些，但是个零失败的办法。

这是北方冬天特有的凉菜，我在南方也做成功了。冻肉不是靠低温冻，是靠肉皮里的胶原蛋白。原来，要想成事，自身的能量还是最重要的，有胶原蛋白，走到哪里都是菜。

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